2021.11.18.[제4차 K-바이오헬스포럼] 국민의 안전하고 올바른 육류섭취를 위한 방향
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2024-04-30
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대체육, 식량부족 시대의 해결책 될 수 있을까…K-바이오헬스포럼서 ‘배양육 문제’ 토론
[헬스컨슈머] 지난 18일 국회의원회관에서 배양육의 문제점과 앞으로의 해결 방안을 논의하는 K-바이오헬스포럼 4차가 개최됐다. 이날 발제자로는 최윤재 서울대학교 명예교수(국가과학기술 한림원 부원장)와 엄애선 한양대학교 교수가 나섰다.
대체육(Meat Alternative)이란 고기의 형태를 지니면서 고기와 유사한 단백질을 공급해지는 육류 대체 식품, 또는 대체육 단백질 식품을 포괄적으로 포함하는 개념이다.
식물성 단백질을 이용한 식물성 대체육, 식용 곤충을 이용한 곤충활용 대체육, 그리고 세포배양을 이용한 배양육 등이 있다.
이날 주로 논의된 것은 배양육이다. 먼저 단상에 올라선 최윤재 서울대학교 명예교수(국가과학기술 한림원 부원장)는 현재 배양육이 주목받고 있는 이유에 대해 ▲지속적인 인구 증가로 UN보고서에 따르면 2050년 세계 인구는 100억 명 ▲현재 식육 수요가 계속 증가함으로써 2050년은 현재의 1.5배 ▲축산물의 공급 한계 봉착 ▲식량안보 및 지속가능성 위기 ▲조류인플루엔자, 아프리카 돼지열병과 같은 가축 전염병의 지속적인 발생 등을 꼽았다.
문제는 안전성과 윤리성이다. 생산 과정에서 각종 소나 말의 태아 혈청을 배양액으로 사용하는데, 이때 동물의 희생을 유발하게 된다. 이에 대체제를 추가한 상태이지만, 인체 유해성 검증이 충분히 이뤄지지 않았다. 이뿐만 아니라 오염을 예방하기 위해 항생제를 투입하기 때문에 최종 배양육에는 잔류항생제가 포함되게 되며, 인공적으로 육질의 질감과 맛, 색깔과 향을 흉내내기 위해 여러 가지 식품첨가물을 첨가해 인체 유해성 논란에서 자유로울 수 없다.
현재 배양육 산업체에서 사용되고 있는 세포주는 각각 장단점이 뚜렷하다. 일차배양세포는 체외 분열 중 성질이 변할 가능성은 가장 적지만 세포 수명이 제한돼있어 효율이 낮다, 불멸화 세포주는 GMO로 유사하게 인식될 가능성이 있으며, 배아줄기세포주는 확보가 어려워 전세계에서 한두 곳만 보유하고 있다. 유도만능줄기세포는 제작은 쉽지만 대부분 GMO 기술이라는 게 문제다, 근육위성세포는 저비용 배양이 가능하며 안전성 등이 비교적 양호하나, 제품 균일성과 경제성이 떨어진다.
특정 세포를 결정하고 생산을 시작한다고 하더라도 여러 문제점이 따라온다. 물과 탄수화물, 비타민 등의 배지(Media)가 그것인데, 배지값이 생산 비용의 70~80%를 차지한다. 이는 상당히 높은 수치다. 또한 세포 배양 과정 시 필요한 혈청(Serum) 역시 여러 종류로 나뉘는데, 각각 가격이 비싸거나 세포증식 효과가 낮다는 장단점을 갖고 있다. 가장 많이 쓰이는 혈청은 Fetal Bovine Serum(FBS)로, 가격이 비싸지만 낮은 세포밀도에서 까다로운 종류의 세포배양시 성잔을 증진하는 등 많은 장점 때문에 제일 많이 사용된다.
배지성분에서 혈청은 호르몬과 필수적인 저분자량의 영양소를 공급하는 역할을 한다. 장점만 있는 것은 아니다. 미코플라스마(Mycoplasmas) 등의 오염원과 독소가 따라오며, 가격이 높다. 또한 혈청이 소나 말 태아에서 오는 것인 만큼 동물 복지 측면에서 문제가 되며, 섬유아세포(Firbroblasts)의 과도한 성장이 촉진된다. 이를 해결하기 위해 혈청을 사용하지 않는 Serum Free Media가 개발되기도 했으나, 이 역시 성장 속도가 늦고 혈청을 사용하는 것보다 가격이 비싸 접근성이 떨어진다. 물론 혈청의 대체물이 없는 것은 아니다. 호르몬과 성장인자, 영양소, 단백질과 폴리아민, 지지체 성분, 동물과 식물 및 미생물 소재, 식용가능한 소재 등이 있다.
최윤재 교수는 이와 같은 문제점을 지적하면서도 “배양육 연구가 거스를 수 없는 세계적 추세임을 부정하기는 어렵다”며 연구의 필요성을 인정했다. 하지만 상품화는 현단계에서 무리라는 것이 최 교수의 견해다. 국제연합식량농업기구(FAO)에서 전망한 2040년 육류의 비중이 일반육류 40%와 식품성 대체식품 25%, 배양육 35%인데, 이것이 과장된 수치라는 판단이다.
최 교수는 “세포주와 배지, 식품첨가물 문제가 크기 때문에, 배양육은 상품화되기 전 표기 법제화가 반드시 필요하다”며 “배양육을 종류별로 ‘세포’, ‘배양’, ‘식물성’ 등의 명칭을 정확하게 구분해 표기하고 법제화함으로써 소비자들의 기존의 고기와 구분하고 정확한 정보를 얻을 수 있도록 해야한다”고 밝혔다.
이미 선진국에서는 ‘고기’라는 표현을 배양육에 금지하고 있다. 우리 역시 식품표기제도를 개선하고 식품위생법 식품 등의 표시기준에 반드시 GMO와 배양육을 포함한 대체식품 관련 내용을 넣어야 한다. 또한 상품화 되기 전 배양육에 대한 소비자 교육과 홍보가 반드시 필요하다. 배양육이 깨끗한 고기가 아니라는 것을 적극적으로 알려야 하며, 대중들이 ‘진짜 고기’와 ‘가짜 고기’의 차이점을 인식할 수 있도록 도와야 한다.
최 교수는 “식품으로서 가장 중요한 것은 안전성이다. 당분간 배양육은 결코 안전학 식품이 될 수 없다”고 강조했다.
이어 엄애선 한양대학교 교수가 두 번째 발제자로 나섰다. 엄애선 교수는 소비자권익네트워크에서 전국의 19~69세 성인 1000명을 대상으로 올해 실시한 대체육 설문조사 결과를 인용하며 “응답자의 36.3%가 대체육에 대해 인식하고 있으며, 77.8%는 고기 대체식품에 관심을 가지고 있는 것으로 나타났다”고 밝혔다.
대체육을 거론하기 전에는 먼저 완전식품부터 짚고 넘어가야 한다. 한국식품연구원의 설명에 따르면 완전식품은 인간에게 필요한 영양소를 모두 갖춘 식품으로, 대표적으로 우유나 계란 등이 있다. 이와는 다르게 콩밥 같은 것은 보충식품이다. 쌀에는 필수 아미노산인 라이신이 부족하고, 콩에는 메티오닌이 부족하다. 그렇기 때문에 콩과 쌀을 일부러 섞어 먹음으로써 서로의 영양소를 보충한다는 것이다.
이처럼 식품이 완전식품과 보충식품으로 나뉘는 가운데, 대체육은 어디에 해당된다고 볼 수 있을까? 먼저 대체육 중의 하나인 식물성 고기의 경우, 칼로리나 총지방, 포화지방, 단백질 수치는 낮은 반면 탄수화물과 당 함량은 높은 것으로 나타났다. 오히려 시중에서 파는 햄버거의 단백질 함량이 더 높았다는 것이다.
곤충식품의 경우 종류에 따라서 다르기는 하지만 각종 비타민과 불포화지방산 등이 풍부한 것으로 나타났다. 대체육은 아니지만 동물성의 경우, 단백질과 탄수화물 함유면에서 우수한 조합이었다.
배양육은 가격과 지속 가능성을 굉장히 고려해야 하는 대체육이다. 소비자들 역시 배양육이라고 하면 기술적인 안전성에 의구심을 갖는다. 또한 건강 측면에서 항상 우려가 나온다. 식물성 고기 역시 우리가 계속 먹어왔던 맛과 향을 내기 위해 무언가를 첨가해야 한다. 이것도 공급처에서 마음대로 할 수 있는 게 아니라, 각 나라의 기술규격에 맞아야 한다. 여러모로 많은 것을 고려해야 하는 사항이다.
그러면서 엄 교수는 “건강하려면 채소류도 먹고, 곡류, 콩류, 그리고 무엇보다 고기류를 반드시 먹어야 한다”며 “특히 이 목록에 고기는 항상 들어가있다”고 강조했다. 또한 “건강을 위해서는 먹는 양이 가장 중요하다”며 비단 영양소만이 중요한 게 아니라고 덧붙였다.
출처 : 헬스컨슈머(http://www.healthumer.com)
대체육(Meat Alternative)이란 고기의 형태를 지니면서 고기와 유사한 단백질을 공급해지는 육류 대체 식품, 또는 대체육 단백질 식품을 포괄적으로 포함하는 개념이다.
식물성 단백질을 이용한 식물성 대체육, 식용 곤충을 이용한 곤충활용 대체육, 그리고 세포배양을 이용한 배양육 등이 있다.
이날 주로 논의된 것은 배양육이다. 먼저 단상에 올라선 최윤재 서울대학교 명예교수(국가과학기술 한림원 부원장)는 현재 배양육이 주목받고 있는 이유에 대해 ▲지속적인 인구 증가로 UN보고서에 따르면 2050년 세계 인구는 100억 명 ▲현재 식육 수요가 계속 증가함으로써 2050년은 현재의 1.5배 ▲축산물의 공급 한계 봉착 ▲식량안보 및 지속가능성 위기 ▲조류인플루엔자, 아프리카 돼지열병과 같은 가축 전염병의 지속적인 발생 등을 꼽았다.
문제는 안전성과 윤리성이다. 생산 과정에서 각종 소나 말의 태아 혈청을 배양액으로 사용하는데, 이때 동물의 희생을 유발하게 된다. 이에 대체제를 추가한 상태이지만, 인체 유해성 검증이 충분히 이뤄지지 않았다. 이뿐만 아니라 오염을 예방하기 위해 항생제를 투입하기 때문에 최종 배양육에는 잔류항생제가 포함되게 되며, 인공적으로 육질의 질감과 맛, 색깔과 향을 흉내내기 위해 여러 가지 식품첨가물을 첨가해 인체 유해성 논란에서 자유로울 수 없다.
현재 배양육 산업체에서 사용되고 있는 세포주는 각각 장단점이 뚜렷하다. 일차배양세포는 체외 분열 중 성질이 변할 가능성은 가장 적지만 세포 수명이 제한돼있어 효율이 낮다, 불멸화 세포주는 GMO로 유사하게 인식될 가능성이 있으며, 배아줄기세포주는 확보가 어려워 전세계에서 한두 곳만 보유하고 있다. 유도만능줄기세포는 제작은 쉽지만 대부분 GMO 기술이라는 게 문제다, 근육위성세포는 저비용 배양이 가능하며 안전성 등이 비교적 양호하나, 제품 균일성과 경제성이 떨어진다.
특정 세포를 결정하고 생산을 시작한다고 하더라도 여러 문제점이 따라온다. 물과 탄수화물, 비타민 등의 배지(Media)가 그것인데, 배지값이 생산 비용의 70~80%를 차지한다. 이는 상당히 높은 수치다. 또한 세포 배양 과정 시 필요한 혈청(Serum) 역시 여러 종류로 나뉘는데, 각각 가격이 비싸거나 세포증식 효과가 낮다는 장단점을 갖고 있다. 가장 많이 쓰이는 혈청은 Fetal Bovine Serum(FBS)로, 가격이 비싸지만 낮은 세포밀도에서 까다로운 종류의 세포배양시 성잔을 증진하는 등 많은 장점 때문에 제일 많이 사용된다.
배지성분에서 혈청은 호르몬과 필수적인 저분자량의 영양소를 공급하는 역할을 한다. 장점만 있는 것은 아니다. 미코플라스마(Mycoplasmas) 등의 오염원과 독소가 따라오며, 가격이 높다. 또한 혈청이 소나 말 태아에서 오는 것인 만큼 동물 복지 측면에서 문제가 되며, 섬유아세포(Firbroblasts)의 과도한 성장이 촉진된다. 이를 해결하기 위해 혈청을 사용하지 않는 Serum Free Media가 개발되기도 했으나, 이 역시 성장 속도가 늦고 혈청을 사용하는 것보다 가격이 비싸 접근성이 떨어진다. 물론 혈청의 대체물이 없는 것은 아니다. 호르몬과 성장인자, 영양소, 단백질과 폴리아민, 지지체 성분, 동물과 식물 및 미생물 소재, 식용가능한 소재 등이 있다.
최윤재 교수는 이와 같은 문제점을 지적하면서도 “배양육 연구가 거스를 수 없는 세계적 추세임을 부정하기는 어렵다”며 연구의 필요성을 인정했다. 하지만 상품화는 현단계에서 무리라는 것이 최 교수의 견해다. 국제연합식량농업기구(FAO)에서 전망한 2040년 육류의 비중이 일반육류 40%와 식품성 대체식품 25%, 배양육 35%인데, 이것이 과장된 수치라는 판단이다.
최 교수는 “세포주와 배지, 식품첨가물 문제가 크기 때문에, 배양육은 상품화되기 전 표기 법제화가 반드시 필요하다”며 “배양육을 종류별로 ‘세포’, ‘배양’, ‘식물성’ 등의 명칭을 정확하게 구분해 표기하고 법제화함으로써 소비자들의 기존의 고기와 구분하고 정확한 정보를 얻을 수 있도록 해야한다”고 밝혔다.
이미 선진국에서는 ‘고기’라는 표현을 배양육에 금지하고 있다. 우리 역시 식품표기제도를 개선하고 식품위생법 식품 등의 표시기준에 반드시 GMO와 배양육을 포함한 대체식품 관련 내용을 넣어야 한다. 또한 상품화 되기 전 배양육에 대한 소비자 교육과 홍보가 반드시 필요하다. 배양육이 깨끗한 고기가 아니라는 것을 적극적으로 알려야 하며, 대중들이 ‘진짜 고기’와 ‘가짜 고기’의 차이점을 인식할 수 있도록 도와야 한다.
최 교수는 “식품으로서 가장 중요한 것은 안전성이다. 당분간 배양육은 결코 안전학 식품이 될 수 없다”고 강조했다.
이어 엄애선 한양대학교 교수가 두 번째 발제자로 나섰다. 엄애선 교수는 소비자권익네트워크에서 전국의 19~69세 성인 1000명을 대상으로 올해 실시한 대체육 설문조사 결과를 인용하며 “응답자의 36.3%가 대체육에 대해 인식하고 있으며, 77.8%는 고기 대체식품에 관심을 가지고 있는 것으로 나타났다”고 밝혔다.
대체육을 거론하기 전에는 먼저 완전식품부터 짚고 넘어가야 한다. 한국식품연구원의 설명에 따르면 완전식품은 인간에게 필요한 영양소를 모두 갖춘 식품으로, 대표적으로 우유나 계란 등이 있다. 이와는 다르게 콩밥 같은 것은 보충식품이다. 쌀에는 필수 아미노산인 라이신이 부족하고, 콩에는 메티오닌이 부족하다. 그렇기 때문에 콩과 쌀을 일부러 섞어 먹음으로써 서로의 영양소를 보충한다는 것이다.
이처럼 식품이 완전식품과 보충식품으로 나뉘는 가운데, 대체육은 어디에 해당된다고 볼 수 있을까? 먼저 대체육 중의 하나인 식물성 고기의 경우, 칼로리나 총지방, 포화지방, 단백질 수치는 낮은 반면 탄수화물과 당 함량은 높은 것으로 나타났다. 오히려 시중에서 파는 햄버거의 단백질 함량이 더 높았다는 것이다.
곤충식품의 경우 종류에 따라서 다르기는 하지만 각종 비타민과 불포화지방산 등이 풍부한 것으로 나타났다. 대체육은 아니지만 동물성의 경우, 단백질과 탄수화물 함유면에서 우수한 조합이었다.
배양육은 가격과 지속 가능성을 굉장히 고려해야 하는 대체육이다. 소비자들 역시 배양육이라고 하면 기술적인 안전성에 의구심을 갖는다. 또한 건강 측면에서 항상 우려가 나온다. 식물성 고기 역시 우리가 계속 먹어왔던 맛과 향을 내기 위해 무언가를 첨가해야 한다. 이것도 공급처에서 마음대로 할 수 있는 게 아니라, 각 나라의 기술규격에 맞아야 한다. 여러모로 많은 것을 고려해야 하는 사항이다.
그러면서 엄 교수는 “건강하려면 채소류도 먹고, 곡류, 콩류, 그리고 무엇보다 고기류를 반드시 먹어야 한다”며 “특히 이 목록에 고기는 항상 들어가있다”고 강조했다. 또한 “건강을 위해서는 먹는 양이 가장 중요하다”며 비단 영양소만이 중요한 게 아니라고 덧붙였다.
출처 : 헬스컨슈머(http://www.healthumer.com)